Philippe Gaudou

Restaurant Le Fer à Cheval

« J’ai eu un coup de foudre pour la terrasse donnant sur les champs de courses. » Créatif et curieux, Philippe gère le restaurant Le Fer à Cheval, à l’hippodrome.

Philippe vous partage son histoire…

• Que dirait l’enfant que vous étiez sur votre choix professionnel actuel ?

Petit j’ai toujours été attiré par la nourriture et j’étais très curieux. J’ai toujours vu mon grand-père cuisiner et cela m’a donné envie d’apprendre. Ce n’était pas son métier, il était fonctionnaire mais cuisiner, c’était sa passion. Il me l’a transmise. On me dit souvent que je lui ressemble. A huit ans je disais que je voulais être cuisinier. Pourtant mes parents ont essayé de me dégoûter du métier. Mon père travaillait dans l’aérospatiale et ma mère en restauration collective. Mais je suis têtu. Je n’avais pas de très bons résultats scolaires, pas suffisants pour être accepté à l’école hôtelière de Talence. Alors j’ai fait de l’apprentissage. J’ai commencé à 15 ans et j’ai gardé un lien étroit avec les chefs qui m’ont appris le métier. Je suis un fidèle.  

J’ai tenu le restaurant de l’Hippodrome du Bouscat mais c’était une concession. Il y a 7 ans j’ai repris le restaurant de l’hippodrome de La Teste-de-Buch et l’avantage c’est que je suis chez moi ici. J’ai eu un véritable coup de foudre pour ce restaurant avec terrasse panoramique directement sur les champs de courses de l’hippodrome. Je pense que ce lieu a un potentiel énorme qui n’a pas encore atteint son paroxysme. Nous avons encore beaucoup de choses à faire pour accroître sa renommée. Côté restaurant, nous avons développé avec ma fidèle équipe un rythme de croisière agréable avec un buffet à volonté lors des brunchs du dimanche qui cartonnent, des menus du jour, une carte bistronomique. On travaille qu’avec des produits frais de saison et on se bat pour maintenir des prix corrects malgré les augmentations. Maintenant il faut faire attention à tout financièrement et cela me plaît un peu moins. Ici j’ai double casquette, je suis le patron et le chef. Ce que j’apprécie dans ce métier de chef c’est la créativité. Je fais un peu ce que je veux dans l’assiette pour contenter ma clientèle. L’enfant que j’étais est heureux car il fait ce qu’il avait décidé.

• Quel est l’objet lié à votre métier dont vous ne pourriez pas vous passer et pourquoi ?

C’est mon four et mon piano. Je ne pourrais rien faire sans eux.

• Quelle est votre plus marquante anecdote vécue sur La Teste-de-Buch ?

Je ne peux pas faire l’impasse sur les incendies de cet été. L’hippodrome a été le centre de commandement au plus fort des incendies. J’ai vu l’être humain redevenir solidaire, généreux. On l’a bien vu, quand il y a quelque chose de lourd, il est là. Ce qui s’est passé cet été m’a profondément touché, ému et marqué. Nous avons reçu tellement de dons de nourriture, tant de bénévoles qui donnaient de leur temps pour aider, c’était incroyable. Toute cette force, cette bienveillance m’a fait chaud au cœur. Nous étions unis dans ce moment dramatique lequel a révélé la vraie personnalité des personnes. J’aimerais que cet élan de bonté n’apparaisse pas que dans des moments tragiques.

• Comment occupez-vous votre temps de libre sur la Teste-de-Buch ?

Je vais beaucoup voir mes confrères. Aller manger au restaurant, ça me plaît car j’aime bien sortir. Je me promène beaucoup sur le port et partout sur le territoire que je découvre encore et encore. Car avant j’habitais Bordeaux. J’aimerais prendre le temps d’aller faire du vélo, de faire du sport, notre territoire s’y prête, mais ce sera ma prochaine étape. Je vais voir mes apprentis lorsqu’ils sont en stage. J’essaye de garder des liens avec mes anciens apprentis car j’ai un côté protecteur.

• Vos coups de cœur testerins  (bonne adresse, lieu, évènement, une personne…)

Beaucoup de restaurants valent le coup. J’aime beaucoup l’Aillet, d’autant plus que j’ai une apprentie qui a fait un stage là-bas et c’est en la visitant que j’ai découvert ce restaurant. J’aime aller au zoo, ça m’évade de voir les animaux. J’aime aller en bord de mer, le Bikini du côté de Pereire a une vue magnifique. J’adore plonger de nuit dans le Bassin, il y a des merveilles à découvrir sous l’eau. Là, je ne pense plus à rien, j’oublie tout. Bien sûr il y a l’hippodrome avec les meetings, c’est très vivant. Et puis c’est quand même un des plus beaux hippodromes de France.

Par Sabine Luong – Crédit Photo : Maxime Gautier